Parmi les 800.000 espèces végétales, les plantes aromatiques capables de synthétiser une essence sont peu nombreuses. Seul 10 % du règne végétal en a la possibilité.
Seules les parties de la plante aromatique plus concentrées sont récoltées pour subir l'extraction par la distillation. Les structures sécrétrices se retrouvent dans les sommités fleuries, dans les fruits, dans les feuilles, dans les bois, dans les racines, dans l'écorce et les oléorésines.
Le volume de matériel végétal à récolter est souvent important et explique les prix parfois très élevés des huiles essentielles produites (exemple: il faut 4.000 kilos de pétales de rose de Damas, soit l'équivalent d'un hectare de culture de cette rose, pour obtenir 1 kilo d'huile essentielle).