Traditionnellement, l'on distingue six familles de thé différentes:

Les thés verts: Le nom de thé vert n'a absolument rien à voir avec la couleur de la feuille (bien que très souvent la feuille soit verte). Il s'agit de thés qui ne connaissent pas de fermentation.
Après la cueillette et un flétrissage, le thé est très peu réchauffé afin de bloquer son évolution et empêcher la fermentation.
Parmi les meilleurs thés verts, on citera:
En Chine: Long Jing; Bi Luo Chun; Huang Shan Mao Feng; Luan Gua Pian; Xin Yang Mao Jian...
Au Japon: Matcha; Gyokuro; Tencha; Sencha; Genmaïcha;...

Les thés jaunes: Il s'agit d'un thé qui a subit une légère fermentation.
Parmi les meilleurs thés jaunes on citera:
Chine: Jun Shan Yin Zhen; Mend Ding Huang Ya,...

Les thés bleu-vert (appelé surtout Olong ou encore Wulong) : Il s'agit d'un thé partiellement fermenté.
Parmi les meilleurs thé bleu-vert on peut citer:

Chine: Da Hong Pao; Tie Guan Yin,...
Formose: Dong Ding; Bao Zhong,...

Les thés blancs : Il s'agit d'un thé peu fermenté. On le dit souvent resté à l'état naturel.
Citons parmi les meilleurs thés blancs:

Chine: Bai Hao Yin Zhen; Bai Mu Dan,...

Les thés rouges : Il s'agit ici de thés fermentés que nous, européens, classons dans les thés noirs. Citons parmi les meilleurs:
Chine: Qi Men Hong (appelé aussi Keemun); Dian Hong (thé du Yunnan),...

Les thés noirs : Il s'agit de thés post-fermentés.
Citons le meilleurs de cette famille (Chine): Pu Erh.

Nous, européens, nous appelons ces deux dernières catégories thés noirs et outre les thés de Chine, nous pouvons y joindre les thés suivants:
Inde: Darjeeling; Assam; Terai; Nilgiri...
Sri Lanka (Ceylan): les Ceylan; Nuwara Eliya...
Kenya: Marinyn